Essen und satt werden

Der Berliner Sternekoch, wie man sagt, Stefan Hartmann, musste vergangenes Jahr sein Restaurant in Kreuzberg schließen. Er spricht im Interview mit der Berliner Zeitung über Geschmack:

Aber gehört Kritik nicht dazu?

Natürlich. Aber wenn jeder meint, sein Geschmack sei der goldene Geschmack, dann ist das nicht der richtige Maßstab. Nur weil ein Essen den persönlichen Geschmack nicht trifft, heißt das nicht, dass es nicht trotzdem gut gemacht sein kann. Das kapieren viele Leute nicht. Auch die Tester vom Gault Millau haben das nicht verstanden.

In diesem Restaurantführer hat das „Hartmanns“ meist schlecht abgeschnitten. Warum ärgert Sie das so?

Mich hat geärgert, dass meine Küche nicht verstanden wurde. Ich bin nun mal ein klassischer Koch und gehe nicht ins Extreme. Weil ich das ursprüngliche Produkt mag und das auch herausschmecken möchte. Als Kritiker sollte man sich auf verschiedene Stile einlassen können, und nicht seinen persönlichen Geschmack vom Koch erwarten.

Was hat denn der Gault Millau genau kritisiert?

Es hieß, meine Gerichte seien fad und langweilig. Ich habe das bisher noch nicht erzählt, aber ein einziges Mal habe ich ja auch eine gute Bewertung bekommen. Damals wusste ich, dass der Tester auf Süß-Sauer steht und habe in jeden Gang seines Essens so eine fertige Sweet Chili Sauce aus dem Asialaden reingetan. Und auf einmal bekam ich 15 Punkte. Das fand ich schon ausgesprochen lustig.

Lustig, ja. Ob jemandem etwas schmeckt oder nicht, ist in der Tat unerheblich,zumindest für alle anderen. Erheblich ist das in der Regel nur als Aussage über die eigene kulinarische Sozialisation. Wenn jemand seit seiner Kindheit Cola trinkt, ist jedes Urteil über Wein sinnlos, da die Geschmacksnerven – wohl irreparabel – geschädigt wurden. Die Frage, ob mir etwas schmeckt oder nicht, ist Kindergartenniveau. Wen soll das interessieren? Einzig die möglichst adäquate Beschreibung dessen, was ich da im Mund empfinde, wäre von Interesse.

In Zeiten von Zucker, Fett und Natriumglutamat und deren Instrumentalisierung im Kapitalismus ist jegliches verbalisierte Geschmacksempfinden nur rückgekoppelt äußerbar. Ein erster Schritt wäre die Entiftung der Geschmacksnerven, der zweite die theoretische Beschäftigung mit dem, was man auf dem Teller hat. Dann kann man größten Respekt vor, beispielsweise, Schnecken oder Kutteln haben, auch wenn letztere einem fast den Magen umdrehen.

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In Deutschland kommt erschwerend hinzu, dass Esskultur nur rudimentär vorhanden ist. Erst die Protestanten, dann Hitler. Man will ja sattwerden und wenn es darüber hinausgeht, wird es schnell ideologisch. Derzeit vegan, demnächst vermutlich wieder Trennkost oder eine andere skurrile Geschichte von Leuten mit Angst. Es geht um vieles, nur nicht um den Versuch reflektierten Genusses.

Stephan Hartmann jedenfalls musste nun, wie gesagt, sein Sterne-Restaurant „Hartmanns“ in Kreuzberg schließen. Wobei mir doch ein wenig schleierhaft ist, wieso man bei derart deftigen Preisen ein kleines Souterrainlokal nicht kostendeckend betreiben kann.

P.S.: Schmecken tut mir eine Currywurst mit Pommes an einem Straßenstand. Aber warum sollte ich das hier erwähnen?

130 Kopie(Fotos: genova 2014, 2013)

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